改刀肉是一道色香味俱全的汉族名肴怎样将传统与现代结合在寿司卷装盘中，属于东北菜。此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢，可冬存百日金年会下载，夏贮一旬。此菜回锅胜于初做，制作精细，风味独特，在东北地区广为流传。将肥瘦相间的猪肉、竹笋切成细丝，放入油锅中翻炒，待肉丝炒干后，放入葱、姜等调味品，加入高汤用淀粉勾欠收汁，装盘即可食用。本菜味道鲜美，营养丰富，并可长时间存放

　　传说改刀肉的绝技还是 清宫中传出来的哩。清朝乾隆年间，

　　平泉改刀肉

　　皇宫 御膳房里有位姓刘的师傅，有一手做改刀肉的绝技，伺候怎样将传统与现代结合在寿司卷装盘中了皇帝几十年，皇帝对怎样将传统与现代结合在寿司卷装盘中他的手艺非常满意。后来，刘师傅年纪大了，就退休回到了故乡 平泉，开起了一家饭馆。刘师傅在平泉收了五个徒弟，并毫无保留地把改刀肉的绝技传给了他们。刘师傅在病危时还谆谆叮嘱五个徒弟，要他们齐心合力，把改刀肉的绝技传下去， 五徒弟遵照师傅的遗愿，把饭馆改名为“五魁园”，就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大。五个徒弟经营有方，改刀肉的美名到处传扬开来，当时张家口外蒙古族的48家王爷进京朝觐，路过平泉时，不但要停下来一尝为快，而且还把改刀肉当成高级礼物，带进京城，馈赠亲朋好友。从此，金年会官网“五魁园”和改刀肉誉满全国。

　　品菜说史：道光皇帝与“改刀肉”

　　大清朝的十三位皇帝，论吃喝玩当数乾隆皇帝，要不怎么各地的美味菜品、 茶点和景致都与怹有着千丝万缕的联系，留下了许多典故。但要论起“艰苦朴素”，较比之下，得说是道光帝了（前文有述《“艰苦朴素”的道光皇帝》）。但是，河北古城 平泉县有名道菜，相传与这位道光皇帝有关。这菜的名字就叫“改刀肉”。

　　您看好了，是“改刀肉”可不是“滚刀肉”。

　　话说道光年间，有一天 御膳房的御厨刘师傅，得了道光帝的旨。感情道光帝日理万机，再加上遇到点烦心事，胃口不佳，想换换口味。太监传旨后，刘师傅可就琢磨开了。换口味容易，但分给谁换，皇上再艰苦朴素，那也是山珍海味的吃过、见过。正在苦思苦想的当口儿，刘师傅忽然想到，如果用现成的 鲜竹笋与瘦肉一起热炒，浓郁的肉香和竹笋清香合为一处，那味道定是错不了。

　　但是，主意是有了，但要真做起来还真没那么容易。不是刀口不对，就是肥瘦肉搭配不合理，炒出的菜没什么新意。后来。经过几番的试炒试尝，总结经验、教训，终于掌握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的规律，做成了这道菜。入口绵软，口感筋道，其味鲜美。经道光皇帝上眼一瞧，上嘴一尝。那肉切的刀口讲究，火候得当，论色，是清秀悦目；论香。清香扑鼻；论味，是鲜美无比。这道菜吃的道光帝是相当的满意，并定为清宫的 御膳。

　　关于这道菜的名字，说法有二。一是这菜重在刀工和火候，所以叫“改刀肉”；第二种说法是道光帝吃过后御赐菜名“改刀肉”。那么，为什么起了个“改刀肉”的名儿，这可是天机。身边的太监和刘师傅自然不敢多问。

　　岁月不饶人，伺候了皇帝几十年的刘师傅，年岁大了便出宫回到河北老家。和儿子凭手艺开了个饭庄，这道叫“改刀肉”的菜，也就传到了民间。后来刘师傅还收了5个徒弟，传授 御膳菜的绝技。1844年，也就是道光24年，76岁的刘师傅去逝，五个徒弟在师傅死后，把店改为“五奎园”，意思是，要这五个徒弟齐心协力，传承好手艺和“改刀肉”的绝技。

　　来源

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　　塞北古城 平泉，有一种传统风味小吃——改刀肉。

　　菜系属东北菜系。

　　特色

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　　改刀肉以猪肉和 竹笋为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。

　　改刀肉还有耐贮存的优点。冬季装篓可存放三个月，炎热的夏季也能存放一周左右，要吃时加热即可，其味不变。

　　具体做法

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　　传统做法

　　至于这道“改刀肉”怎么炒。告诉您，将猪臀尖儿肥瘦肉切成极薄的片，按4：1比例顺切细丝，而且粗细一样不能连刀。“将 竹笋片发两天，去根、去里子、去邪味，再用 骨头汤煮一遍，然后用刀片成薄片，再顶刀切成细丝，最后用开水焯一下，去掉杂质。炒肉丝和竹笋时，一定要注意油温和火候及颠勺。”边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。

　　现在这道菜的菜名，就叫“五奎园改刀肉”。好了，这就是这道和道光皇帝有点瓜葛的菜。

　　新做法

　　原料

　　猪臀尖肉 200克

　　水发兰片 200克

　　酱油 40克

　　味精 3克

　　口蘑25克

　　鸡鸭汤25克

　　料酒 10克

　　醋10克

　　香油 5克

　　大油 50克

　　葱5克

　　姜5克

　　蒜5克

　　湿淀粉10克

　　烹制方法

　　1.将猪肉片成大薄片，再切火柴粗细的丝。 玉兰片切成头细丝，用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。

　　2.勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒，加入酱油迅速翻炒，成深红色后，加入 口蘑汤和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋，淋香油出锅。

　　工艺关键

　　1.刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜。

　　2.玉兰片用 毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。

　　风味特点

　　1.改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种，经八代相传，已有 l60余年的历史。

　　2.相传，道光在位时，吃腻了山珍海味，一心想换花样，御膳房里七位高厨费尽心机，仍不能引起皇帝的食欲，众厨急切不安。一日主厨 刘德才忽想起 竹笋鲜嫩，如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做，逐步完善，晋献后深受道光喜爱。

　　3.此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏贮一旬。此菜回锅胜于初做，制作精细，风味独特，在东北地区广为流传。

　　哪里吃正宗改刀肉？

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