最近

　　有很多小伙伴在苦恼说：戚风蛋糕一直发不起来法式葡萄酒蛋糕的最佳切割方式，烤完塌得很快，更有处女座大叫，为什么我法式葡萄酒蛋糕的最佳切割方式的蛋糕那么多孔！因此，由我来给大家普及一下，关于如何打发好蛋白以及注意事项8大窍门，让法式葡萄酒蛋糕的最佳切割方式你做出一个完美的戚风蛋糕吧！

用最简单的技巧做最美味的食物

　　挑选打发蛋糕的方法我们平时使用最多的蛋白霜打法是是法式蛋白霜打法，也就是打发过程中分三次添加砂糖、一直打到湿性发泡或者干性发泡的方式。另外还有添加高温糖浆的意式蛋白霜和隔水加热打发的瑞式蛋白霜。可以针对自己的需求挑选不同的方法。今天我们着重于法式蛋白霜打法。

　　如何选择我们的工具

　　手持打蛋器、电打器、打蛋盆

　　平时我们打发蛋白霜，分别可以用手持打蛋器&电动打蛋器&打蛋盆。那么用那一个工具都需要注意干燥、无油、无水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来，还是不会膨胀。

　　1.打蛋器篇

　　打蛋器、电动打蛋器、打蛋盆

巧用器具进行操作打发

　　如何选择鸡蛋

　　冷藏鸡蛋、常温鸡蛋

　　如何选择我们的蛋白冷藏鸡蛋和常温鸡蛋，要使用哪种比较好呢？使用充分冷却的鸡蛋可以打出比较细致而且紧实的蛋白霜。

　　2.鸡蛋篇

　　冷藏鸡蛋和常温鸡蛋的区别

选对鸡蛋打发效果不一样的蛋白

　　如何最好时机加糖

　　分次数加入糖霜

　　如何加糖通常在进行打发蛋白时我们会加入白糖来让蛋白更好打发。有两种方式，一种是分3次加入白糖，一种是最开始把糖全部加入，那么这两种方式有什么不同呢？在什么时候分别加入3次白糖？在打发蛋白的过程中分次加入砂糖。

　　最常见的手法是分三次：鱼眼泡、针尖泡、发白细腻时如何判断适当干性发泡的标准必须打发至尖角可以直立状态，金年会官网（如需打至湿性发泡则头部位置稍微有点弯，“发白细腻时”。蛋白霜具有光泽，以搅拌器拉起，会形成直立尖角状。应该是纹理细致并且紧实坚硬。

　　3.打发手法篇

　　鱼眼泡、针尖泡、干性发泡

　　注意不要过度打发蛋白过度打发蛋白，光泽会消失而表面也会变得干燥剥离。接着气泡会容易崩坏，引起离水状态金年会官网，导致会烘烤成较干燥的蛋糕。

右：湿性蛋白 左：干性蛋白

　　打发好的蛋白不可存放太久一旦久放。蛋白霜很容易出现结块和出水的情况，导致后续与其他材料很难翻拌均匀。如果蛋白霜打早法式葡萄酒蛋糕的最佳切割方式了，那么建议将蛋白霜冷藏，稍后要用时拿出来，继续用电动打蛋器搅打一下，达到需要的状态后再使用。

　　（部分图文来自网络）